食べ放題業態の弱点を克服!
非接触でお客さまが安心して楽しめる焼肉店に

  • かみむら牧場 府中店 様

かみむら牧場 様

「ミライザカ」や「鳥メロ」などさまざまな外食事業を展開するワタミ株式会社。新ブランドである「かみむら牧場」の東京・府中店では、2020年12月より配膳・運搬ロボット「Servi(サービィ)」が活躍中です。
Serviを導入したことで、スタッフ接触機会の減少やテーブルリセットの時間短縮などが実現!今回は、ワタミ株式会社 焼肉営業本部長の新町洋忠氏に詳しくお話を伺いました。

  • 【お店紹介】
    かみむら牧場 府中店
    A4ランク以上の黒毛和牛食べ放題が魅力の焼肉店。東京に2店舗、大阪に1店舗を構える(2021年2月現在)。テーブル席だけでなくカウンター席もあるので、ファミリーでも1名でも気軽に利用できる。

  • ワタミ株式会社 執行役員 新町 洋忠 氏

    【お話を伺った方】
    ワタミ株式会社 執行役員 焼肉営業本部長
    ワタミカミチク株式会社 代表取締役社長
    新町 洋忠 氏




飲食店業界全体で「外食の非接触化」に取り組む時代

和牛食べ放題の焼肉店「かみむら牧場」を立ち上げるにあたって、どのような取り組みをされたのでしょうか。

  • 料理を届ける特急レーン。注文もタッチパネルなのでスタッフを呼ぶことなく料理を楽しめる

    料理を届ける特急レーン。注文もタッチパネルなのでスタッフを呼ぶことなく料理を楽しめる

  • 新町氏

    原材料費の高い「和牛」を、手ごろな価格で提供していくためには、従来の居酒屋業態から収益構造を大きく見直す必要がありました。そこで、特急レーンやタッチパネルでのオーダーシステムによって、接客人件費を10~15%削減し、その分原価をかけられる仕組みを構築しました。

コロナ禍で変化はありましたでしょうか。

新町氏

ライフスタイルが変化し、業界全体で「外食の非接触化」というテーマに取り組む時代になりました。図らずも、かみむら牧場立ち上げのタイミングが重なったので、時代を先取りした店舗として注目が集まりましたね。
しかし、店舗の形によっては全卓に特急レーンを通すことができません。そんな店舗でも非接触提供を実現できないかと特急レーンに代わるものを探していたタイミングで、Serviをご紹介いただきました。

下げ膳専門の運用で業態の弱点を克服

かみむら牧場でのServiの役割を教えてください。

  • 新町氏

    検証を重ねた結果、現在では食べ終えた食器の回収係として下げ膳専門で活躍しています。 当店は食べ放題となっておりますので、ご使用済みのお皿やコップなどがたくさんお席に溜まってしまいます。
    そこでServiの出番です。当店では1つ目のテーブルで20秒停止、そして次のテーブルで20秒停止という流れで客席全体を巡回することで、お席に食器が溜まっていくストレスを解消できるように運用しています。

  • Serviがテーブルまで来て、お客さまが使用済みの食器を載せていく

    Serviがテーブルまで来て、お客さまが使用済みの食器を載せていく

なぜ、下げ膳専門での運用とされたのでしょうか?

  • Serviがテーブルまで来て、お客さまが使用済みの食器を載せていく

    1日に500回以上Serviが各テーブルを巡回して食器を回収する

  • 新町氏

    効率を重視しての運用です。 配膳で一度に運ぶのは平均1~2皿程度ですので、配膳レーンを活用したほうが早くお客さまへご提供できます。
    一方で、下げ膳は一度に多くの食器を運んだほうが良いため、配膳と比べてスピードよりも効率が求められます。食べ放題業態の弱点でもある下げ膳を克服できるので、定期的に大量の食器を回収できるServiはとてもパワフルなスタッフです。

お客さまからは「非接触でコロナ対策にもなる」とのお声も

お客さまからはどのようなお声をいただきますか?

  • 新町氏

    アンケートを実施したところ、多くのお客さまが「食器を回収してくれて楽になった」と感じていらっしゃいました。やはり、食べ放題の業態で食器がテーブルに溜まっていくことはストレスになると思われる方が多いのだと改めて思いましたね。
    また、「店員に気を使わなくていいし、スタッフも私達に気を使わなくていい!両者にとってとてもいいと思う」「非接触なので、コロナ対策にもなる」といったポジティブなお声も多く頂戴しています。

  • テーブルには小皿なども備え付けてある。スタッフとの接触は入店時と会計時のみとなることが多い

    テーブルには小皿なども備え付けてある。スタッフとの接触は入店時と会計時のみとなることが多い

お客さまも、ニューノーマルを意識していることがわかりますね。

テーブルリセットの時間短縮&負担軽減で業務効率化

スタッフの方々から見ると、業務にはどのような変化があったのでしょうか?

  • テーブルリセットにかかった時間の比較。土曜日のお昼に計測したところ、2分以上もリセットの時間が短くなり、下げ膳の往復回数も3回から1回まで減少

    テーブルリセットにかかった時間の比較。土曜日のお昼に計測したところ、2分以上もリセットの時間が短くなり、下げ膳の往復回数も3回から1回まで減少

  • 新町氏

    食事中にもServiで定期的に下げ膳ができるので、食器がお席に溜まりません。その結果、お客さまの退店後に食器類を片付けてテーブルを整える作業である「テーブルリセット」の時間が格段に短縮しましたね。
    これまで土日の20時以降の時間帯では、テーブルリセットの作業に平均して7分10秒かかっていましたが、Servi導入後には1~2分の短縮が実現しました。

テーブルとの往復回数はいかがですか?

新町氏

従来は平均4.5回でしたがServi導入後は2.9回と、身体的負担も大きく短縮することができました。
下げ膳の往復やテーブルリセットにスタッフが集中していると、それだけお客さまをお待たせすることにもつながります。食べ放題で時間が決まっているのに、スタッフを待つのはストレスを感じますよね。
そういった小さなストレスの積み重ねを解消できていることも大きな効果だと感じています。

さまざまなお話をしていただき、本日はありがとうございました。

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